鮮美可口台灣媽媽味餃子食譜

做好以後,就可以開始包餃子啦 日常食譜分享
做好以後,就可以開始包餃子啦
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每個家庭中,幾乎都有自家秘傳的餃子食譜,你家的是怎麼樣的呢?

日文版食譜在此:

台湾の餃子レシピ。台湾ママが家庭内で作ってた水餃子と焼き餃子。
実際に台湾ママが作っていた餃子レシピを公開します。これは、私の嫁(台湾人)が亡き母から教わったレシピです。水餃子、焼き餃子ともに作り方を載せました。
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💗食譜分享

<準備材料>

餃子餡:

豬絞肉(粗絞) 一盒(約250克)
雞蛋 一顆
青蔥 兩三根
薑塊 拇指大小(我喜歡薑味重一點,所以照片中的薑比較大塊)
高麗菜 直徑25公分的大小的高麗菜取六分之一
或 韭黃一把(市售袋裝一袋,或是單手可握起一把的份量) 

調味料:
雞粉
鹽
黑胡椒

醬油
米酒
香油
(花椒油 ➡️ 可以選擇性使用)

餃子皮:
中筋麵粉
熱水
冷水
鹽
太白粉
餃子的材料

餃子的材料

餃子的材料

餃子的材料

餃子的調味料

餃子的調味料

餃子皮的材料

餃子皮的材料

先來做餃子餡吧!

<事前準備>
1. 做花椒油:
冷油下花椒粒,小火炒香,關火將花椒粒撈出,待花椒油冷卻。 
✨注意: 
不要將花椒粒炒黑,變黑的話會有苦味。 
另,市面上有售花椒油,也可以直接選購使用。 

2. 青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊。

<餃子餡準備>
1. 將絞肉、雞蛋與所有切碎的蔬菜類一起放入ㄧ大碗中。

2. 加入適量的調味料。可以視個人口味增減。
   
🌟調味料參考比例🌟
雞粉一茶匙、鹽半茶匙、黑胡椒半茶匙至一茶匙(依個人喜好)
醬油一大匙、米酒一大匙、 香油一至兩大匙 
花椒油一大匙(可選擇性添加)

3. 全部混合均勻後,封上保鮮膜,置入冰箱內冷藏三十分鐘以上。

 

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

青蔥、薑切細末,高麗菜或是韭黃切細塊

將所有材料混合

將所有材料混合

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

加入適量的調味料。可以視個人口味增減。

餃子餡拌好以後,我們就可以來做餃子皮了!

<餃子皮材料>

軟滑版:中筋麵粉2 : 冷水1,鹽少許。

Q彈版:中筋麵粉2 : 熱水1,鹽少許。

✨注意:
無論是哪一種餃子皮,都要看當時的情況與當地的溫度、濕度等條件調整,
麵粉可能需要更多,因此麵粉要多準備一點。
另外,倒入水的過程,最好少量少量添入,才能避免麵團過濕的情況發生。


<餃子皮作法>

以下僅示範「Q彈版」的作法:
1. 取一大盆,將ㄧ杯麵粉倒入,加入少許鹽巴,稍微拌勻。

2. 分次倒入半杯熱水,用筷子混合,等麵團不燙手後,
   可換用手操作,成團即可,不需要揉得太多。

✨這種加入熱水的「燙麵」的麵團,建議大略揉成團以後,
  蓋上濕布,置於室溫下三十分鐘以後再揉,麵團會比較好揉。

3. 將靜置一段時間後麵團揉到表面光滑,接著,準備太白粉(片栗粉),
   撒在要操作的桌面或粘板面,也要撒在待會放餃子的大盤子上。

4. 「下劑子」,從麵團的中心用手指挖出一個洞,一邊旋轉一邊將洞擴大,
   再將麵團分開,成長條狀,揉勻粗細。

5. 用刀子將長條形麵團切成數個小等份,一等份就是一個餃子的份量。

6. 將每個小等份用桿麵棍桿平、桿圓,放在撒上太白粉的盤子中。
   餃子皮與皮的中間,也要記得撒上太白粉以避免沾黏。
✨為了避免沾黏,請不要用相同的粉類。
  比如說,使用「麵粉」做餃子皮,就使用另外的粉,
  像是「太白粉」、「玉米粉」等來避免沾黏。
  要是使用跟麵糰一樣的粉,做好的餃子皮很容易就會黏成一大塊喔!
7. 做好以後,就可以開始包餃子啦🎵

💗「軟滑版」的做法與此做法相同,只要將熱水換成冷水即可。
「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

「Q彈版」的作法示範

做好以後,就可以開始包餃子啦

做好以後,就可以開始包餃子啦

做好以後,就可以開始包餃子啦

做好以後,就可以開始包餃子啦

做好以後,就可以開始包餃子啦

做好以後,就可以開始包餃子啦

做好以後,就可以開始包餃子啦

做好以後,就可以開始包餃子啦

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💗水餃或煎餃,今晚吃哪種?

<水餃作法>

1. 取一大水鍋(水一定要夠多!),待水滾起後,ㄧ邊用大湯勺攪拌沸水,
   一邊一顆顆放入餃子,適度緩慢地攪拌,餃子就不會黏鍋了。

2. 待水滾,水餃浮起後,滾三分鐘左右即可撈起。

✨如果擔心水餃沒熟,最好的做法還是先撈起一顆切開看看內餡熟了沒😁
水餃作法

水餃作法

水餃作法

水餃作法

水餃作法

水餃作法

<煎餃作法>

1. 取一不沾鍋,鍋底抹油,將餃子等距排列在鍋中,排好後開火加熱。

2. 等餃子底部煎至稍微變成金黃色以後,加入熱水,
   水位至餃子一半的高度,接著,蓋上蓋子悶煎,中途可以打開蓋子查看。

3. 等煎到剩下底部的水分的時候,將蓋子打開,均勻淋上麻油或是香油。

4. 轉小火,煎至水分完全蒸發,根據自己的喜好調整餃子的底部的焦脆度,
   完成後即可起鍋上桌!

煎餃作法

煎餃作法

煎餃作法

煎餃作法

煎餃作法

煎餃作法

煎餃作法

煎餃作法

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💗生餃子的保存

要是不嫌麻煩,可以一次大量地將餃子包好,做好的餃子放在鋪了太白粉的平盤上,

直接進入冷凍庫冷凍。餃子冰硬了以後,可將餃子收藏於夾鏈袋或是塑膠袋中,建議

小份量包裝,比如說按照每次的食用份量包裝,冰凍於冷凍櫃中。一個月內的餃子都

還是新鮮美味的。

冰凍的餃子不必解凍,直接入水鍋或是排列在平底鍋上煎成煎餃都可以,非常方便!

 

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💗關於我家的餃子

這份食譜大概是我媽媽唯一有紙筆記錄的食譜,當初是我不厭其煩地黏在她身邊,

央求她把所有的材料都告訴我,然後我當場用紙筆匆匆記下的。

 

如同許多人學習做菜的過程一樣,許多台灣媽媽們教導孩子做菜時,都不是給孩子一

本食譜的葵花寶典,而是讓孩子進入廚房親自參與做菜的過程,透過感官的刺激來學

習。因此,有關份量的比例就相當隨性,媽媽總是在我倒著調味料的時候說:「這樣

就好!」誰知道「這樣」到底是「哪樣」?但是站在旁邊看久了,自己做菜做久了,

竟慢慢地也懂得如何目測拿捏比例。

 

很抱歉在食譜中,關於調味料的比例非常模糊,但是在一次次的實際操作後,我相信

熟能生巧,每個人都能找出最適合自己、最適合自己家人的黃金比例。

 

這份食譜也是一份基本的食材與調味料比例,可以看季節或是當地蔬菜情況,加入大

白菜、絲瓜、韭菜等等,甚至可加入蝦仁、牛肉等自己喜愛的食材,調味料也可以加

入香油、蒜油等等,只要是自己喜愛的口味,都可以嘗試看看!

 

要是文字與圖片的敘述不夠清楚,在網路上有一個做水餃的影片,也推薦給大家!

小高姐的 Magic Ingredients

 

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